Les différents modes de lacto-fermentation à travers le monde

La lacto-fermentation est une méthode de conservation des aliments qui utilise des bactéries produisant de l’acide lactique. Cette technique ancienne est utilisée dans diverses cultures à travers le monde pour préserver et améliorer les aliments. Voici quelques exemples de la façon dont la lacto-fermentation est pratiquée dans différentes régions du monde.

Europe

En Europe, la lacto-fermentation est couramment utilisée pour conserver les produits laitiers, le chou (sous forme de choucroute), les feuilles de vigne, les herbes et les légumes racines. Le yaourt, un produit laitier fermenté, est un exemple typique d’aliment fermenté en Europe.

La choucroute est l’un des exemples les plus emblématiques de lactofermentation en Europe. Elle consiste à fermenter du chou finement râpé avec du sel. Les bactéries lactiques naturellement présentes sur les feuilles de chou commencent à décomposer les sucres pour produire de l’acide lactique, créant ainsi un environnement acide qui conserve la choucroute.

Asie

En Asie, la lacto-fermentation est largement utilisée pour préparer des légumes marinés, des sauces et du kimchi. Le kimchi, un chou fermenté à la mode asiatique, est un aliment de base en Corée.

Le kimchi est un plat coréen traditionnel de légumes lactofermentés. Il est préparé avec des légumes tels que le chou chinois et les radis, ainsi que des épices. Le mélange est ensuite laissé à fermenter pendant plusieurs jours à température ambiante. Le résultat est un condiment épicé et acidulé.

Au Japon, les tsukemono sont une variété de légumes lactofermentés. Les légumes tels que le daikon, le concombre et le gingembre sont coupés en tranches fines, puis saumurés dans du sel ou du vinaigre de riz. Cette méthode de lactofermentation est appréciée pour ses saveurs subtiles.

Bien qu’il ne s’agisse pas de légumes, le kombucha est une boisson fermentée populaire en Asie de l’Est, obtenue à partir du thé sucré. Les bactéries lactiques et les levures transforment le sucre en acides et gaz, créant une boisson pétillante, légèrement acide et rafraîchissante.

En Chine, une boisson brassée a été découverte datant de 7000 av. J.-C., composée de riz fermenté, de miel et de fruits. C’est l’une des plus anciennes preuves de fermentation connues.

Le dhokla est une collation indienne lactofermentée. Il est préparé en fermentant de la farine de pois chiches et de riz avec du yaourt et des épices. La fermentation crée une texture légère et un goût aigre-doux caractéristique.

Afrique du Nord

En Afrique du Nord, le lait de chameaux, de bovins, de moutons et de chèvres fermente naturellement dans le climat idéal et sa microflore essentielle. Dans les températures torrides de l’Afrique du Nord, le lait fermente spontanément, produisant le premier yaourt documenté.

Amériques

Les peuples inuits d’Alaska fermentent le poisson et les mammifères marins. Cette méthode traditionnelle permet de conserver ces aliments riches en protéines pendant les longs mois d’hiver.

Les cornichons sont un exemple classique de lactofermentation en Amérique. Les concombres sont immergés dans une solution de saumure (eau salée) et laissés à fermenter. Les bactéries lactiques présentes sur la peau des concombres accomplissent le processus de lactofermentation.

Le curtido est une version d’Amérique centrale de la choucroute. Il est préparé en mélangeant du chou râpé, des carottes et des oignons avec du vinaigre, du sel et des épices. La lactofermentation crée une saveur aigre-douce qui accompagne parfaitement les plats traditionnels d’Amérique centrale.

Ces exemples montrent que la lactofermentation est une technique de préservation des aliments polyvalente qui a été adaptée et perfectionnée à travers les cultures du monde entier. Chaque méthode offre une variété de saveurs et de textures, contribuant ainsi à la richesse de la cuisine mondiale. La lactofermentation est également appréciée pour ses avantages pour la santé, car elle favorise la croissance de bactéries bénéfiques pour la digestion et la santé intestinale.